Die Methode des Vakuumgarens ist bereits vor 50 Jahren in Frankreich entwickelt wurden. Damals waren die eingesetzten Geräte jedoch noch extrem teuer und unpraktisch. Heute ist das zum Glück nicht mehr der Fall und jeder kann ganz einfach zu Hause wie ein Profikoch ‚Sous Vide‘ kochen bzw. garen.
Was ist Sous Vide?
Sous-vide heisst wörtlich übersetzt: unter Vakuum. Bei dieser Methode des Kochens werden Gerichte (vor allem Fleisch, Fisch, oder Gemüse) in einem Vakuumbeutel bei relativ niedrigen Temperaturen im Wasserbad gegart. Die Temperatur bleibt dabei konstant und liegt normalerweise zwischen 50 und 80 °C. Die Garzeit liegt in der Regel zwischen 0,5 bis 3 Stunden oder länger. Fleisch und Fisch werden danach meistens noch kurz scharf angebraten damit sich eine Kruste bildet. Sofern man die Garzeiten genau kennt kann man Fleisch so bis zur Perfektion garen. Trotzdem ist das Sous Vide Verfahren eine Wissenschaft für sich und wir wolle in diesem Artikel lediglich einen Einblick geben.
Die Vorteile des Sous Vide Garens
Jeder der sich des öfteren ein schönes Steak in der Pfanne anbrät wird das folgende Problem kennen: aussen ist das Fleisch schön knusprig und innen entweder noch zu roh oder es schmeckt einfach nur trocken. Fleisch, und auch Fisch, haben eine äusserst empfindliche Zellstruktur. Dadurch verursachen hohe Temperaturen bei Fleisch, Fisch, und Gemüse sehr schnell einen grossen Schaden. Mit den üblichen Methoden kann es daher oft ganz schön schwierig sein ein perfektes Koch-Ergebnis zu erzielen. Dies ist natürlich sehr schade, vor allem wenn man sich mal so ein richtig gutes Stück Fleisch gönnt auf das man sich gefreut hat. Hier ist das Sous Vide Verfahren ein regelrechter Glücksfall für alle Feinschmecker die sich perfekt gegarte Lebensmittel wünschen oder die Familie und Freunde mit ihren Kochkünsten beeindrucken möchten.
Durch die niedrigen Temperaturen die beim Sous Vide Garen eingesetzt werden wird ein Übergaren vermieden. Das Nahrungsmittel wird stattdessen „auf den Punkt“ gegart. Ein weiterer positive Effekt bei Fleisch ist, das der Flüssigkeitsverlust wesentlich niedriger ausfällt als bei den üblichen Zubereitungsmethoden mit Pfanne, Backofen und co. Das Fleisch wird dadurch nicht trocken. Es bleibt schön saftig und es lassen sich selbst als Anfänger beeindruckende Ergebnisse erzielen! Und das sofern man sich an die Temperaturen hält bei jedem Mal.
Sous Vide macht natürlich am meisten Sinn wenn man auch hochwertige Nahrungsmittel einsetzt. Das heisst: gutes Fleisch vom Metzger anstatt vom Discounter. Das gleiche gilt für Fisch und Gemüse die lieber vom Markt oder Bioladen bezogen werden sollten.
Ein weiterer Vorteil findet sich zudem in der langen Garzeit und den niedrigen Temperaturen. Sous Vide kochen kann äusserst entspannend sein! So braucht man das entsprechend vorbereitete Lebensmittel samt Vakuumbeutel lediglich in ein genau temperiertes Wasserbad legen. Dann muss man nur noch warten. Es gibt keine Fettspritzer oder Stress weil etwas anbrennt, nicht rechtzeitig fertig wird, oder ähnliches. Und wenn das Lebensmittel fertig gegart ändert es auch nichts an der Qualität wenn es noch einige weitere Minuten im Wasserbad bleibt. So kann man in Ruhe z.B. erstmal den Tisch decken oder etwas andere machen. Die ist ein grosser Vorteil und auch ein Grund warum Sterne Restaurants und Köche so oft auf die Sous Vide Geräte setzen. Dies ist natürlich auch zu Hause eine Erleichterung für den ambitionierten Hobbykoch, vor allem wenn man Gäste eingeladen hat und durch die Vorbereitungen sonst eher gestresst wäre.
Wie genau funktioniert Sous Vide Garen?
Bei der Sous Vide Methode werden Zutaten und Nahrungsmittel bei besonders niedrigen Temperaturen gegart. Dies ist jetzt erstmal nicht so aussergewöhnlich, schliesslich kann man ja auch im Ofen oder ganz einfach mit einem Topf bei niedrigen Temperaturen garen. Das besondere an der Sous Vide Methode ist allerdings der Vakuumbeutel in dem die Nahrungsmittel gegart werden. Diese sind darin luftdicht und ein Vakuum eingeschweisst wodurch keinerlei Flüssigkeiten entweichen können. Fleisch, Fisch, und auch Gemüse garen im eigenen Saft, verlieren kein Aromen, und trocken auch nicht aus. Dabei ist die Temperatur des Wasserbades äusserst wichtig und muss präzise eingehalten werden. Diese Aufgabe übernimmt z.b. ein sogenannter Sous Vide Stick.
Auch wenn es vorerst ein wenig nach Kochen in einem Experimentallabor aussehen mag setzten immer mehr Spitzenköche und Gastronomen auf Sous Vide. Denn sämtliche der nicht erwünschten „Nebenwirkungen“ die ansonsten beim üblichen Garen oder anbraten von Fleisch und Fisch entstehen werden durch das langsame garen im Vakuum vermieden. Flüssigkeit und Aroma bleiben erhalten, und die im Vakuum zubereiteten Nahrungsmittel verlieren nur minimal an Gewicht. Zudem ist ein übergaren von Fleisch, Fisch und Gemüse nahezu nicht mehr möglich sofern die korrekten Temperaturen eingehalten werden.
Mittlerweile kann jeder relativ einfach bei sich zu Hause die Sous Vide Methode einsetzen und sich dabei wie ein Spitzenkoch fühlen. Was man dafür benötigt schauen wir uns nachfolgend an.
Welche Geräte benötigt man für das Sous Vide Kochen?
Für das Sous Vide Garen werden lediglich 2 Dinge benötigt:
- Ein Wasserbad das konstant und präzise auf einer konstanten Temperatur gehalten wird
- entsprechend vorbereitetete und vakuumierte Lebensmittel
Sous Vide Geräte für das temperierte Wasserbad
Für optimale Ergebnisse der durch das Vakuumgaren zubereiteten Lebensmittel muss das Wasserbad konstant und präzise dauerhaft auf einer gewissen Temperatur gehalten werden. Da sich dies mit Ofen oder Herd nicht wirklich bewerkstelligen lässt benötigt man ein entsprechendes Sous Vide Gerät
Ein Sous Vide Gerät ist im Grunde nichts anderes als ein etwas fortschrittlicher Tauchsieder. Die Geräte gibt es in verschiedenen Ausführungen und Bauarten. So gibt es Geräte die man mit einem vorhandenen Topf verwendet indem man sie von innen an den Topfrand hängt (sogenannte Sous Vide Sticks) oder auch grössere Geräte die über Becken verfügen (Sous Vide Garer). Hobbyköche werden sich normalerweise üblicherweise für erstes entscheiden da man hier den eigenen, vorhanden Topf verwenden kann. Aber auch die Geräte mit Becken haben ihre Vorzüge und werden immer günstiger. Diese Geräte benötigen jedoch wesentlich mehr Platz.
Günstigere Sous Vide Geräte (Sticks oder Garer) können die Temperatur oft nicht bis auf das Grad genaue halten; hier kann es Temperaturschwankungen die jedoch lediglich im Bereich von 1-2 Grad Celsius liegen. Für den Anfänger und Hobbykoch ist dies durchaus tolerierbar. Bei teureren Geräte liegen diese Schwankungen im Dezimalbereich (wenn überhaupt).
Vakuumierer
Zusätzlich zum Sous Vide Gerät wird ein Vakuumiergerät benötigt. Wer solch ein Gerät noch nicht besitzt der kann das vakuumieren z.B. auch dem Metzger überlassen. Die Anschaffung eines Vakuumierers ist jedoch nicht sonderlich teuer und lohnt sich in der Regel selbst wenn man erstmal garnicht vorhat sous vide zu kochen. Welche Vorzüge diese Geräte bieten das könnt ihr ebenfalls auf dieser Seite unter der Vakuumieren Kategorie nachlesen.
Temperatur und Garzeit
Bei der Zubereitung von Steak, Fleisch und Gemüse mit der Sous Vide Methode ist die Temperatur von wesentlich höherer Bedeutung als die Garzeit. Die Temperatur des Wasserbades entspricht der Kerntemperatur und es ist wichtig das diese konstant gehalten wird. Je nach Lebensmittel und gewünschtem Ergebnis muss man sich also vorab informieren welche Temperatur man an seinem Sous Vide Gerät einstellt.
Die Garzeit muss nicht ganz so genau eingehalten werden. Für Fleisch kann man sich grob an der Faustregel orientieren: 1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke. Wenn dann die Temperatur stimmt bekommt man ein perfekt gegartes Stück Fleisch. Und das jedesmal! Zähes Fleisch gehört somit der Vergangenheit an
